浅谈星级酒店餐饮，与资深总监零距离专访

原创 高参团队  酒店高参

【酒店高参】作为酒店行业的重要部分，餐饮部门一直饱受大家青睐。今天我们邀请到两位资深餐饮总监与大家分享他们与行业的不解之缘。每周酒店高层任命发布

2020

高参访谈

1

陈刚先生

上海松江假日酒店餐饮总监

问

您为何会选择从事餐饮行业，并选择新加坡作为职业生涯的起始点？

答

选择从事餐饮行业是因为我本人非常热爱美食，并且我觉得餐饮行业是一个富有挑战、非常考验一个人的动手能力的行业。

我从小对烹饪就有浓厚的兴趣，喜欢专研新鲜事物。小时候我由外婆带大，外婆是无锡人，她的厨艺非常精湛，看似简单的食材在外婆的巧手下就会变出各种好吃的菜肴。所以每次看到外婆烧菜我都会主动要求在一旁打下手，帮外婆洗菜、切菜。

选择在新加坡作为职业的生涯的起点，也源自于小时候的一个梦想吧。儿时的我非常喜欢一部电视剧叫《人在旅途》这部电视剧就在新加坡香格里拉酒店拍摄的，当时被酒店豪华大气环境所震慑，电视剧里饭店工作人员个个都彬彬有礼、气度非凡，心想有朝一日我能到这样的酒店去工作该多好。机缘巧合，有一次我被朋友叫去陪他一起去面试，原来朋友在新民晚报上看到新加坡劳工部在上海有公开招聘会，于是就陪朋友一同前往面试，当看到有当年自己向往的酒店也在招聘企业名单中，于是就抱着试一试的心态，一起参加了面试。经过几轮严格的面试、筛选、试菜后，我被新加坡香格里拉酒店聘为西厨房热房厨师。从此开启了自己的餐饮行业的职业生涯。

问

多年的海外经历对你如今的工作方式是否有影响？

答

有，而且有非常大的影响。

新加坡香格里拉酒店是我海外工作的第一段经历，随后我又曾就职于新加坡金莎大酒店，以及香港文华东方米其林二星扒房。这些海外工作经历中，不仅开拓了我的眼界，学习到了很多专业技能和先进的管理理念和模式。

在多元的文化环境中工作，使得我一直保持着开放的头脑，感悟不同的工作方式和多种问题的解决方法，以及各种新鲜事物。同时也让我能从不同视角、维度，从容客观的看待问题和处理问题。那段时间，我接触到很多优秀的前辈和同行，也让我深深地体会到了什么是匠心精神，以及什么是Professional的餐饮从业人员，他们对餐饮行业的热情和执着，直至现在还深深地影响着我。

同时，海外工作经历也促进了自己知识、技能、经验的积累与提升，这些都为我回国后在国际品牌酒店工作打下了良好的基础。

问

你认为作为餐饮人最重要的品格是什么？

答

说实话餐饮行业是一个很辛苦的行业，以至于现在很多年轻人都不愿意从事这个行业，或者仅仅是为了生存而不得已选择从事这个行业。但是即便如此，餐饮行业仍然不乏一些出色的从业人员。

在国内，随着经济和社会的发展，餐饮行业发展日新月异，国人对于餐饮行业的认知和认同也有了较大的提高。作为一个餐饮人，要想在这个行业中有所建树，我认为最重要的也是最基本品格是要具有吃苦耐劳、钻研创新精神，以及Great Passion！这几点非常重要！因为只有具备以上最基本的几条，你才能在这个行业中坚持下去，才能做出成绩，才能成就自己。

2

刘铭一先生

长沙大王山朗豪酒店餐饮部总监

问

朗廷酒店集团的餐饮在业内名声斐然，您认为朗廷餐饮的特色是什么？是如何实现这样的成绩的？

答

每一家朗廷酒店，都提供全城最抢手的下午茶。当下午的时钟敲响四下，世上的一切瞬间为茶停止。自伦敦朗廷酒店于1865年6月10日开业，成为世上首家供应传统英式下午茶的奢华酒店，英式下午茶便成为全球朗廷酒店的重要传统。为延续这项瑰丽传统，全球每家朗廷酒店，时至今日亦每天供应英式下午茶。

朗廷Wedgwood英式下午茶，是每家朗廷酒店的下午茶标配，配套瓷器由英国高级瓷器品牌Wedgwood定制，印有「Langham Rose」经典图案，向传统英伦经典致敬。朗廷下午茶还擅长品牌跨界，和Damiani, Max Mara, Weekend Max Mara, MAX&Co, BY TERRY等品牌跨界合作的下午茶，至今依然让人记忆深刻。

每一家朗廷酒店，都有一间屡获殊荣的美食餐厅，重回唐朝，一场盛宴，为了重现唐朝盛世的气派，朗廷酒店把旗下的中餐厅都统一叫做唐阁。

香港朗廷酒店的唐阁是第一家，这里是国内其他朗廷酒店唐阁的发源地，连续11年获得米其林星级荣誉，连续4年获得米其林三星，目前为全球4所获得米其林三星荣誉的中餐厅之一。

朗廷酒店的唐阁，可以说已经站在了中华美食的殿堂正中央。米其林官方指南如是评价：“这家常客众多的食府即将踏入30周年，其超凡水准不言而喻，高雅的布艺装饰、一丝不苟的餐桌布置和一系列艺术品均引人入胜。然而最让人叫好的要数其由经验丰富厨房团队所呈现的传统粤式珍馐佳肴，北京片皮鸭、三葱爆龙虾和酿焗鲜蟹盖等，巧夺天工的摆盘、无可挑剔的精细处理，叫人再三回味。” 

朗廷旗下另一中餐品牌“明阁”，以现代创新粤菜为主。”明阁“也是全球康得思酒店和朗豪酒店中餐厅统一的称号，窝烧滋补竹丝鸡炒饭是明阁招牌之一。客人们总是对它念念不忘。正如米其林指南所说：朗廷酒店，是值得为了美食专程前往拜访的。

问

 对于酒店餐饮的推广，您有什么计划？

答

长沙大王山朗豪酒店作为一家初开业酒店，首先得熟悉市场定位，了解竞争对手与本地市场动向（疫情后），制定正确的餐饮方向。我们将会根据酒店的地理位置，餐厅的装潢风格，设施设备等硬件来明确我们的餐饮定位，选择正确的目标市场，依靠客源结构分析来选择正确的消费群体，从而达到依靠现有资源获取相对份额的目标客源。

在了解自己优势的同时，我们站在消费者的立场来考虑酒店在消费者心目中的地位，参考行业酒店的成功案例，制定多元化的价格体系。

疫情后的餐饮市场大受动荡，我们需与顾客进一步建立信任感，一如既往地坚持高品质的食材与味道，在此基础上创新推广方案，给顾客带来安心而贴心的餐饮体验。

问

疫情后，酒店餐饮创新颇多，您如何看待这样的改革？

答

疫情之后，大家更加重视身体健康，加强对餐饮的食品卫生安全管理已不容忽视，酒店餐饮更应严格要求食品溯源，打造顾客心中的“安心餐厅”。作为米其林姐妹餐厅——我们的明阁中餐厅一直使用最好的、健康的季节性食材和美味的自制酱汁来满足客人的口味，使客人吃得健康美味又感到安心。

另外，营销方式创新也是疫情期间一大亮点。众多高端品牌餐饮在疫情隔离期间进行线上线下双发力，推动了多元化的特色营销方式。未来朗豪酒店的餐饮不仅会注重顾客的堂食体验，也将在符合食品安全的基础上推出外带服务，给客人带来更多元化与贴心的选择，并致力于将菜色的品质、价格进行更多元化组合。